酒是多種化學成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，還有水和眾多的化學物質。這些化學物質可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。
兩千多年前，我們的祖先就知道用含有豐富淀粉的谷物、馬鈴薯、甘薯為原料經過發酵來制酒了。直到現在，人們還在使用它。
葡萄酒、黃酒、啤酒暴露在空氣中，過不了多久就會變酸，尤其在氣溫高的夏季更是如此，這是為什么呢？因為這幾種酒的“度數”不高，也就是含乙醇較少，空氣中的醋酸菌鉆到酒里不能被酒精殺死，在里面繁殖、搗亂，使乙醇氧化成了乙酸。而白酒里含乙醇多，醋酸菌一鉆進去就被殺死了，因此白酒不易變酸。
俗話說酒越陳越香。因為酒里除含有乙醇外，還含有雜醇油（多種高級脂肪醇的混合物）和多種有機酸，雜醇油氣味不好聞，飲用時感到辛辣刺喉，酒在長時間的貯存中，有機酸與雜醇油能緩慢作用形成多種有芳香氣味的酯類：
RCOOH R’OH→RCOOR’ H2O
所以酒貯存的時間越長，醇香味就越濃郁。馳名中外的茅臺酒，做好以后，要把酒壇密封起來，在地下埋幾年后才銷售，這是很有科學道理的。
*備注：除非特別指出，“酒精”指的是“乙醇”。