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1  維生素 C
    又名L—抗壞血酸，簡(jiÇŽn)稱VC，化學(xué)名稱3—酮基—L－呋喃葡萄糖內(nèi)酯，分子式C6H8O6，相對(duì)分子質(zhì)量176．13。
    (1)性狀
    維生素C為白色或略帶淡黃色的結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，味酸，熔點(diÇŽn)190—192℃(分解)。易溶于水，可溶于乙醇，不溶于苯、乙醚等有機(jÄ«)溶劑。干燥狀態(tài)比較穩(wÄ›n)定，但水溶液很容易被氧化分解，在中性或堿性溶液中尤甚。重金屬離子可促進(jìn)其氧化分解，遇光照顏色逐漸變深。
    本品能和氧結(jié)合成為除氧劑，抑制對(duì)氧敏感的食物成分的氧化；能還原高價(jià)金屬離子，對(duì)鰲合劑起增效作用；具有治療壞血病、解毒及維護(hù)毛細(xì)血管通透性等作用。
    (2)生產(chÇŽn)工藝
    維生素C的生產(chÇŽn)方法主要有天然物提取法和合成法。天然物提取法成本較高，在日本有個(gè)別廠家采用。合成法采用化學(xué)反應(yÄ«ng)和生物反應(yÄ«ng)相結(jié)合的方法來(lái)制備，是目前工業(yè)化生產(chÇŽn)中主要采用的工藝，包括萊氏法和兩次發(fā)酵法。
    ①天然物提取法。天然果蔬特別是一些野生水果中含有豐富的維生素C。如柑桔、菠蘿、沙棘、大棗、彌猴桃、醋柳果、刺梨、野薔薇果和黑穗狀醋粟等，可從中制 取天然維生素C產(chÇŽn)品。在日本，使用桔汁制成維生素C濃縮物(包括濃縮汁和粉末兩種產(chÇŽn)品)，其主要生產(chÇŽn)工藝流程如圖所示：
    桔子原料中的維生素c的含量為l00mg/100g，榨汁后的汁液、濃縮液及粉末狀的產(chÇŽn)品中維生案C的含量分別可達(dá)到40mg/100g、14mg/100g及665mg/100g。
    加熱軟化以90℃ 5min為宜，真空濃縮控制溫度為55~60℃。噴霧干燥時(shí)，入口溫度為92~97℃，塔內(nèi)溫度為74~80℃，出口溫度為50~53℃。
    從天然物中提取的產(chÇŽn)品中，維生素C含量較低，成本較高，實(shí)際工業(yè)生產(chÇŽn)中，較少采用。
    ⑦萊氏法。是由瑞士巴塞爾大學(xué)çš„T．Reichsteinå’ŒA．Grussner于1934年首次提出的以葡萄糖為原料的合成方法，后由F.Elger等人所改進(jìn)。該法自30年代問(wèn)世以來(lái)，一直為世界各國(guó)普遍使用至今。
    但萊氏法工藝路線復(fù)雜冗長(zhÇŽng)，輔料消耗量較大。
    ③兩次發(fā)酵法。針對(duì)萊氏法的缺點(diÇŽn)，自20世紀(jì)60年代開(kāi)始，世界各國(guó)的科學(xué)家都致力于簡(jiÇŽn)化縮短該反應(yÄ«ng)路線的研究，研究重點(diÇŽn)都集中在微生物氧化發(fā)酵上，希望能將D—山梨醇或L—山梨糖直接轉(zhuÇŽn)化生成2—酮基—L—古羅糖酸。
    兩次發(fā)酵法生產(chÇŽn)維生素C的基本原理就是用微生物發(fā)酵法來(lái)代替菜氏法中部分化學(xué)合成反應(yÄ«ng)。在L—山梨糖之前以及2—酮基—L—古羅糖酸之后的工藝過(guò)程與萊氏 法完全相同，所不同的只是從L—山梨糖開(kāi)始，用氧化葡萄糖酸桿菌和條紋假單胞菌共生發(fā)é…µL—山梨糖，使之轉(zhuÇŽn)化成2—酮基—L—古羅糖酸，其工藝過(guò)程主要 為：
    å°‡D—山梨醇轉(zhuÇŽn)化為L(zhÇŽng)—山梨糖的微生物菌種主要采用弱氧化醋酸桿菌和生黑醋酸桿菌，另外也有使用生黑葡萄糖醋酸桿菌、玫瑰色葡萄糖醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌、紋膜醋酸桿菌及擬膠醋酸桿菌。
    70年代初，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所等單位篩選出以氧化葡萄糖酸桿菌為主要產(chÇŽn)酸菌，以條紋假單胞菌為伴生菌的自然共生菌絲。單獨(dú)培養(yÇŽng)時(shí)，前者生長(zhÇŽng)緩慢且產(chÇŽn) 酸能力微弱，而后者根本不產(chÇŽn)酸，但兩者共同發(fā)酵時(shí)，卻能將L—山梨糖直接轉(zhuÇŽn)化成2—酮基—L—古羅糖酸。氧化葡萄搪酸桿菌除了可與條紋假單胞菌共生發(fā)é…µ 外，還可與熒光假單胞菌、雙黃假單胞桿菌、惡臭假單胞茵、綠葉假單胞菌、橙黃微球菌、玫瑰微球菌及金黃色葡萄球菌等共生發(fā)酵。
    生產(chÇŽn)時(shí)，可直接用葡萄糖作原料，也可用甘薯、木薯或馬鈴薯淀粉為起始原料，經(jÄ«ng)雙酶法或酸酶法水解成葡萄糖水溶液。調(diào)節(jié)葡萄糖濃度為40ï¼…~50％，加人占 葡萄糖質(zhì)量5％的鎳—鋁—鈦?zhàn)鞔呋瘎?．5MPa壓力下，通入氫氣還原葡萄糖成山梨醇。反應(yÄ«ng)結(jié)束后，過(guò)濾除去催化劑，用離子交換法除去還原液中的離子 雜質(zhì)，加入活性炭脫色并經(jÄ«ng)蒸發(fā)濃縮至山梨醇濃度為70％，而殘留糖及糊精含量不大于O．2ï¼…å’Œ0．1％，pH值為5．6。
    將山梨醉溶液泵人內(nèi)循環(huán)氣升式發(fā)酵罐中，加水調(diào)節(jié)山梨醇濃度至10ï¼…—35％。通常在發(fā)酵初期濃度較低，待菌體繁殖至對(duì)數(shù)期再提高濃度。接種弱氧化醋酸桿 菌進(jìn)行發(fā)酵，調(diào)節(jié)PH值至6．2—6．8，溫度28—30℃，罐內(nèi)壓力0.02~0.1MPa，通氣量0.6~1vvm。經(jÄ«ng)14~33h發(fā)酵后，山梨糖收 率可達(dá)96.5％。第一次發(fā)酵各階段的培養(yÇŽng)基組成實(shí)例如表所示。
    第—次發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵繆升溫至8℃保持10min進(jìn)
    行殺菌。補(bÇ”)充所需的原輔料，調(diào)節(jié)pH值至6．7—7．0，接入
    氧化葡萄糖酸桿菌和條紋假單胞菌，在30℃溫度下進(jìn)行共
    生發(fā)酵，所用培養(yÇŽng)基組成如表下所示。
    發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)芽袍菌開(kāi)始生成芽孢時(shí)，氧化葡萄糖酸桿菌開(kāi)始產(chÇŽn)生2—酮基—L—占羅糖酸，直至完全形成芽孢出現(xiàn)游離芽孢時(shí)，酸的產(chÇŽn)生也達(dá)到高峰。為了保證 產(chÇŽn)酸的正常進(jìn)行．應(yÄ«ng)定期補(bÇ”)充堿液調(diào)節(jié)PH值至7.0，以中和所產(chÇŽn)生的酸轉(zhuÇŽn)變成鹽，這樣有利于產(chÇŽn)酸菌的繼續(xù)發(fā)酵產(chÇŽn)酸。
    經(jÄ«ng)過(guò)20~36h發(fā)酵后，山梨糖耗盡且游離芽孢與殘存芽孢菌體逐步自溶成碎片時(shí)，發(fā)酵即達(dá)到終點(diÇŽn)，此時(shí)的溫度略有升高，為(32±1)℃，PH值為7．2。過(guò)濾或離心除去菌體蛋白，發(fā)酵液經(jÄ«ng)靜置、澄清、離子交換、濃縮和干燥后可得
    到2—酮基—L—古羅糖酸晶體，再進(jìn)一步轉(zhuÇŽn)變成維生素C。
    從D—山梨醇第1次發(fā)酵開(kāi)始，至第2次發(fā)酵生成2—酮基—L—古羅糖酸，再經(jÄ«ng)化學(xué)反應(yÄ«ng)生成維生素Cçš„3個(gè)過(guò)程，共需76—80h就可完成，比萊氏法縮短了很多時(shí)間。以D—葡萄糖為原料，經(jÄ«ng)此法生產(chÇŽn)維生素C的總得率為44．5ï¼…—46．7％。 
    兩次發(fā)酵法為我國(guó)首創(chuàng)，其專利技術(shù)已于1985å¹´9月轉(zhuÇŽn)讓給世界上維生素C最大的生產(chÇŽn)廠羅氏公司。
    (3)用途
    我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)難》(GB270一1996)規(guÄ«)定：維生素C作為抗氧化劑可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg；用于發(fā)酵面制品，為0.2g/kg。
    實(shí)際使用中，本品可應(yÄ«ng)用于許多食品中，包括水果、蔬菜、肉、魚(yú)、下果、飲料及果汁等。
    應(yÄ«ng)用于腌制肉制品，抗壞血酸作為發(fā)色助劑，0.02ï¼…~0.05％的添加量，可有效地促進(jìn)肉紅色的亞硝基肌紅蛋白的產(chÇŽn)生，防止肉制品的褪色，同時(shí)抑制致癌物質(zhì)亞硝胺的生成。
    應(yÄ«ng)用于果汁和碳酸飲料，0.005ï¼…~0.002％的添加量可有效防止飲料變色和變味。
    應(yÄ«ng)用于水果和蔬菜加工，主要用來(lái)抑制褐變，保持風(fÄ“ng)味和顏色。
    用作維生素強(qiáng)化劑時(shí)，我國(guó)《食品營(yíng)養(yÇŽng)å¼·(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhÇ”n)》(GB 14880-94)規(guÄ«)定：果泥，用星50—100mg、kg；飲料，120—240mg/kg；水果罐頭，200~400mg/kg；夾心硬 糠，2000~6000mg/kg；嬰幼兒食品，300—600mg／kg；強(qiáng)化芝麻粉，1000mg/kg（每天限食50g)；啤酒，40mg／kgï¼› 發(fā)酵面制品，200mg/kg。
    (4)使用注意事項(xiàng)
    因本品容易被氧化，應(yÄ«ng)避光密閉保存。
  2．D—異抗壞血酸鈉
    又名異維生素C鈉，為抗壞血酸鈉的同分異構(gòu)體，分子子式C6H7Na06‘H20，相對(duì)分子質(zhì)量216．12。
    (1)性狀
    D—異抗壞血酸鈉為白色至黃白色晶體顆粒或晶體粉末，無(wú)臭，稍有咸昧，熔點(diÇŽn)200℃以上(分解)。易溶于水，幾乎不溶于乙醇。2％的水溶液的PH值為 6．5—8．0。干燥狀態(tài)下比較穩(wÄ›n)定，水溶液易被空氣氧化，金屬離子、熱、光均可以加速其氧化。在酸性條件下，可轉(zhuÇŽn)變成D—異抗壞血酸。D—異抗壞血酸是 L—抗壞血酸的一種立體異構(gòu)體，因而在化學(xué)性質(zhì)上與L—抗壞血酸相似，但耐熱性差，還原能力強(qiáng)，所以異抗杯血酸抗氧化能力遠(yuÇŽn)遠(yuÇŽn)超過(guò)L—抗壞血酸，且價(jià)格便 宜。但異抗壞血酸幾乎沒(méi)有L—抗壞血酸的抗壞血病的作用(也有人認(rèn)為具有5ï¼…çš„L—抗壞血酸的生物活性)。天然食品中不含D—異抗壞血酸(鈉)。
    (2)生產(chÇŽn)工藝
    以葡萄糖為原料，接種假單孢菌屬的熒光桿菌，經(jÄ«ng)通氣發(fā)酵．得α—酮葡萄糖酸鈣，經(jÄ«ng)酸化、除鈣后，加甲醇和少量硫酸進(jìn)行酯化，得到固體葡萄糖酸甲酯。將酯溶解在甲醇中，加入金屬鈉，將混合物加熱生成D—異抗壞血酸鈉鹽沉
    淀，分離后，再經(jÄ«ng)精制即可得到產(chÇŽn)品。
    (3)用途
    我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhÇ”n)》(GB2760-1996)規(guÄ«)定：可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg；肉制品，最大使用量0.5g/kg；葡萄酒、果汁飲料，最大使用量0.15g／Kg；果蔬罐頭、肉類罐頭、果醬、冷凍魚(yú)，最大使用量1.0g/kg。
    實(shí)際應(yÄ«ng)用中，常用來(lái)作為抗氧化劑和防腐保鮮劑廣泛應(yÄ«ng)用于食品中。
    在肉制品腌制過(guò)程中，可用來(lái)代替維生素C，作為發(fā)色助劑，同時(shí)可減少亞硝酸鈉的用量，并保證產(chÇŽn)品質(zhì)量。
    在水果加工過(guò)程中，特別是去皮、破碎或解凍的情況，由于酶促褐變，易氧化變色，添加本品代替維生素C進(jìn)行浸泡，或加到成品的湯汁中，可以防止水果變色。
    也可用于蔬菜的保鮮。如用萬(wàn)分之一的異維生素C鈉溶液浸泡黃瓜15min，或噴霧干分之一的異維生素C鈉溶液，晾干后密封于塑料袋中、室溫下可保鮮20天左右。用千分之一的異維生素C鈉溶液浸泡大辣椒，密封于塑料袋中，室溫下也可保鮮20天左右。
    在啤酒裝瓶前加入異維生素C鈉(20－40)×l0-6，可延長(zhÇŽng)啤酒保質(zhì)期兩個(gè)月，仍保持啤酒原來(lái)的清亮和風(fÄ“ng)味。
    用于防止冷凍魚(yú)氧化時(shí)，將冷凍前的魚(yú)體在0.1ï¼…~0.5％的異維生素C鈉溶液中浸漬數(shù)分鐘，也可用0.1ï¼…~0.2％水溶液噴霧。
    (4)使用注意事項(xiàng)
    異維生素C鈉在結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖溶液中比較穩(wÄ›n)定，但它的水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅容器。
    3．茶多酚
    萊多酣是茶葉中所含的一類多羥基酚類化合物，簡(jiÇŽn)稱為TP。主要化學(xué)成分為兒茶素類(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸類、聚合酚類等化 合物的復(fù)合體。其中兒茶素類化合物為茶多酚的主體成分，約占茶多酚總量的65ï¼…~80％。兒茶素類化合物主要包括兒茶素(EC)、沒(méi)食子兒茶素 (EGC)、兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)和沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)4種物質(zhì)。
    茶多酚在茶葉中的含量因茶葉的種類不同而有所區(qÅ«)別。一放情況下，各大茶類中，茶多酚含量：綠茶＞烏龍茶＞紅茶；以季節(jié)而論，夏秋茶高于春茶。以綠茶及其副 產(chÇŽn)物為原料提取的多酚類物質(zhì)中，茶多酚含量大于95％，其中兒茶素類占70ï¼…~80％，黃酮化臺(tái)物占4ï¼…—10％，沒(méi)食子酸0．3ï¼…—0．4％，氨基酸 0．2ï¼…~0．5％，總糖0．5ï¼…~1．0％，葉綠素(以脫鎂葉綠素為主)0.01ï¼…~0.05％。
    (1)性狀
    茶多酚為淡黃色至茶褐色的水溶液、粉末固體或晶體，味澀。易溶于溫水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有機(jÄ«)溶劑，有吸濕性。耐熱性好，在 160℃食用油中添加茶多酚，30min后茶多酚僅降解25％，食用油的過(guò)氧化值幾乎不變，而末添加茶多酚的食用油過(guò)氧化值則增大一倍。耐酸件良好，在 PH值2—7范圍內(nèi)均十分穩(wÄ›n)定。光照或PH值大于8時(shí)易氧化聚合，遇鐵離子生成綠黑色化合物。
    茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用，尤其酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達(dá)L—抗壞血酸之100倍。4種主要兒茶素化合物中，抗氧化能力為 EGCG＞EGC＞ECG＞Ec＞BHA，且抗氧化性能隨溫度的升高而增強(qiáng)。其對(duì)å‹•(dòng)物油脂的抗氧化效果優(yōu)于對(duì)植物油脂的效果。與維生素E、維生素c、卵磷 脂、檸檬酸等配合使用，具有明顯的增效作用，也可與其他抗氧化刑聯(lián)合使用。
    茶多酚對(duì)ç´°(xì)菌也有廣泛的抑制作用，如對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌及枯草桿菌等，最低抑菌濃度為0.005|ï¼…~0.01％。并可有效地抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，防齲齒的效果比氟化物好。但對(duì)真菌、酵母、乳酸菌及醋酸菌均無(wú)抑制作用。
    茶多酚可吸附食品中的異昧，因此具有一定的除臭作用，并可將高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。 茶多酚對(duì)食品中的色素具有保護(hù)作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品褪色。
    (2)生產(chÇŽn)工藝
    從茶葉及其副產(chÇŽn)物中提取茶多酚的工藝方法有多種面介紹3種。
    ①沉淀萃取法。此方法的基本原理是：先用水溶液將茶多酚等物質(zhì)浸提出來(lái)，利用茶多酚物質(zhì)能與Ca2+、Al3+、Zn2+、Bi2+、Ag+、Hg2+、 Sb3+等金屬離子產(chÇŽn)生絡(luò)合沉淀的現(xiàn)象，先行將茶多酚從含多酚類的水浸提液中離心分離出來(lái)，然后用酸轉(zhuÇŽn)溶，最后用乙酸乙酯抽提出來(lái)，精制后即得產(chÇŽn)品。
    上述金屬鹽中多用鈣鹽．因?yàn)槠渌柠}在成品中殘留對(duì)人體有害。鈣鹽既可用氯化鈣也可用碳酸鈣，但用氯化鈣時(shí)要用氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH值≥8時(shí)方可產(chÇŽn)生沉淀。用碳酸鈣或石灰則無(wú)需調(diào)節(jié)PH能直接產(chÇŽn)生沉淀。國(guó)å…§(nèi)專利CN1043730A
    å’ŒCN1071660A均屬于上述原理。
    沉淀萃取法工藝流程為如圖所示。
    茶葉預(yù)處理：主要是除雜等。片末茶可不經(jÄ«ng)粉碎，整形茶須用粉碎機(jÄ«)粉碎，以便提高浸出率。
    浸提：將茶原料用質(zhì)量比1：9~10的沸水沖泡0.5h左右、趁熱壓濾。濾渣再用1：5質(zhì)量比的沸水浸提約0.5h后過(guò)濾。
    沉淀：在浸提液中加入Ca2+鹽，如用碳酸鈣可不必再加堿，如用氯化鈣則再加氫氧化鈉調(diào)至堿性，佼茶多酚沉淀下來(lái)。離心后即得含有茶多酚的沉淀物。
    轉(zhuÇŽn)溶：將沉淀物用適量的稀鹽酸或稀磷酸溶解，90％以上的茶多酚都將被溶出。
    萃取：用等體積的乙酸乙酯萃取，重復(fù)萃取2次，即可將茶多酚從酸化液中轉(zhuÇŽn)移到乙酸乙酯中。
    濃縮、干燥：將含有茶多酚的乙酸乙酯減壓濃縮，然后真空干燥即可得到粗晶態(tài)茶多酚。
    精制：先將組品溶于水，用乙醚萃取，乙醚層減壓回收溶劑后，真空干燥或冷凍干燥即得較純的茶多酚。水層用乙酸乙酯反復(fù)萃取，除去水層，收集乙酸乙酯后減壓濃縮，最后真空干燥，可得到初級(jí)氧化聚合茶多酚。
    ②萃取法。此方法的基本原理是：利用茶多酚物質(zhì)和其他雜質(zhì)在不同的溶劑中溶解度不同，分別用溶劑去雜或抽提而得到茶多酚粗制品。由于對(duì)茶多酚純度要求不同，去雜的程度也不同，同時(shí)所用抽提茶多酚的試劑較多，因此萃取法具體操作時(shí)其工藝流程較多，下面僅介紹—種。
    茶葉磨碎后加入5倍量30ï¼…—95％乙醇，在35—40℃溫度下浸提2min。浸提過(guò)程中攪拌數(shù)次。過(guò)濾，濾渣再用2—3倍含水乙醇重復(fù)浸提一次。合并兩 次濾液、在45℃左右減壓濃縮至乙醇基本除去為止。濃縮液用1倍量的氯仿分次萃取2次以除去色素、咖啡堿等雜質(zhì)。收集含有茶多酚的水相，用1~2倍量的乙 酸乙酯分次萃取茶多酚，然后45℃左右減壓濃縮，并回收乙酸乙酯。最后真空干燥，即可得茶多酚粗制品。
    ③綜合提取法。此法在得到茶多酚的同時(shí)，也可以得到咖啡堿、茶葉復(fù)合多糖等有用成分，使茶葉資源得到充分利用。其主要工藝流程如圖3—3所示。
    工藝流程中所用試劑I主要是二氯甲烷或三氯甲烷，試劑Ⅱ主要是乙酸乙酯，試劑Ⅲ主要是丙酮、乙醇和甲醇等，這些試劑均可回收利用。
    (3)用途
    我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhÇ”n)》(GB2760—1996)規(guÄ«)定：可用于含油脂醬料，最大使用量0.1g/kg；油炸食品、方便面，0.2g/kg；肉制 品、魚(yú)制品，0.3g/kg；油脂、火腿、糕點(diÇŽn)及其餡料，0.4g/kg。以上茶多酚含量為40ï¼…—60％制劑(以油脂中幾茶素計(jì))。
    實(shí)際應(yÄ«ng)用時(shí)，茶多酚常作為抗氧化劑及防腐劑廣泛用于動(dòng)植物油脂、水產(chÇŽn)品、飲料、糖果、乳制品、油炸食品、調(diào)味品及功能性食品的抗氧化、防腐保鮮、護(hù)色、保護(hù)維生素、消除異味及改善食品風(fÄ“ng)味等。另外，茶多酚也可以在日化、醫(yÄ«)藥等行業(yè)中應(yÄ«ng)用。
    在食用動(dòng)植物油脂中，添加0.005ï¼…~0.05％的茶多酚， 茶多酚是一種“攜帶性”比較好的抗氧化劑，對(duì)油炸食品的抗氧化效果較好。在油炸土豆片、油炸花生米及油炸魚(yú)片干等油炸食品中，按油脂含量的0．01ï¼…~0.02％添加，可起到明顯的抗氧化效果。
    在水產(chÇŽn)品如魚(yú)、蝦等加工和保鮮過(guò)程中使用茶多酚，可起到抗氧化、防腐敗、防褐變、防退色和消除臭味的作用。使用方法合浸漬法：在鹽水中加0.01ï¼…—0.04％茶多酚浸泡魚(yú)、蝦；拌鹽法：在鹽水巾加0.02ï¼…~0.2％的茶多酚，混
    勻厲再噴涂于魚(yú)體表面；在制造魚(yú)糕、魚(yú)肉卷及魚(yú)餅等魚(yú)制品時(shí)，可直接添加0.01ï¼…~0.02％茶多酚。
    在肉制品加工中，可將各種肉制品浸泡在0.05ï¼…-0.2％茶多酚溶液中5~10min，液溫60-70℃，或者噴灑在各種肉制品表面，進(jìn)行干燥，直到肉 表面不見(jiàn)液滴為止。肉制品表面的蛋白質(zhì)與茶多酚形成一層不透氣的硬膜，可以起到防止肉制品氧化酸敗，抑制細(xì)菌的生長(zhÇŽng)，防止腐敗變質(zhì)的效果。
    在乳制品如干酪、牛奶、奶粉、麥乳精及豆奶等產(chÇŽn)品中添加0.01ï¼…~0.05％茶多酚，可防止氧化，并消除異臭。
    利用茶多酚可配制各種茶飲料，如茶汽水、茶可樂(lè)、檸檬茶、菊花茶及果味茶等，添加量為O．02ï¼…~0.2％。
    茶多酚應(yÄ«ng)用到月餅、餅干、面包等焙烤食品中，可使色澤加深，提高制品感官性狀和品質(zhì)，能有效地抗氧化，防腐保鮮，添加量為0.005ï¼…~0.2％。
    茶多酚用于口香糖、清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖等各種糖果中，添加量為0.05ï¼…~0.02％，有防氧化和抗齲齒作用。
    茶多酚可有效地保護(hù)水果蔬菜中的天然色素及維生素，一般采用浸漬法或噴灑法，浸泡液的濃度為0.05ï¼…~0.2％。
    另外，在蝦類、汁類、湯類等調(diào)味品中添加0.002ï¼…~0.02％茶多酚，對(duì)保證產(chÇŽn)品質(zhì)量效果明顯。
    (4)使用注意事項(xiàng)
    茶多酚在光照或PH值大8時(shí)易氧化，遇鐵易變色，使用時(shí)應(yÄ«ng)盡量避免。
    4. 植酸
    又名環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡(jiÇŽn)稱PA，分子式C6H18O24P6，相對(duì)分子質(zhì)量660.08。
    (1)性狀
    植酸為淺黃色至黃褐色粘碉狀液，易溶于水、95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于無(wú)水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液為強(qiáng)酸性，其水溶液的pH 值：濃度1．3％時(shí)為0.40，0．7％時(shí)為1．7，0.13％時(shí)為2．26、0．013％時(shí)為3．20。遇高溫易分解，若在120℃以下短時(shí)間加熱，或 濃度較高時(shí)，則相對(duì)ç©©(wÄ›n)定。
    植酸有很強(qiáng)的抗氧化能力，與維生素E混合使用，具有相乘的抗氧化作用。
    植酸分子中的12個(gè)酸羥基都能對(duì)金屬離子起鰲合作用。在低PH值下可定量沉淀Fe3+，中等pH值或高PH值下可與所有的其他多價(jià)金屬離子形成不溶性鰲合物。
    (2)生產(chÇŽn)工藝
    植酸廣泛存在于植物體內(nèi)，是所有植物種子的主要成分，一般含量在1ï¼…—5％，尤其在米糠、麩皮及油料籽如棉籽餅中，含量非常豐富，甚至高達(dá)10％以上。植酸在植物體內(nèi)不是以游離狀態(tài)而是以鈣鎂復(fù)鹽即菲汀的形式存在。
    從天然植物中提取植酸的基本原理為：用稀酸浸泡原料．將植酸鈣鹽轉(zhuÇŽn)變成可溶性的植酸，然后，通過(guò)離子吸
    附、沉淀等方法，將植酸從溶液中分離出來(lái)，再經(jÄ«ng)過(guò)反復(fù)置換和精制處理，即可得到產(chÇŽn)品。下面介紹3種方法：
    ①以米糠為原料，采用中和沉淀法生產(chÇŽn)，其主要工藝流程如圖3—4所示。
    粉碎：米糠餅先粉碎，過(guò)20目篩。
    酸浸：向米糠粉中加入7．5倍的0.1mol/L左右的鹽酸(100kg水中加入1.2kg 30％的工業(yè)鹽酸配制)，保持PH值為2—3，同時(shí)需加入酸浸液質(zhì)量0.55ï¼…~5％的尿素、食鹽、碳酸銨或硫酸銨等中性鹽，以減少原料中的蛋白質(zhì)、糖類 進(jìn)人酸浸液，不時(shí)攪拌。浸泡時(shí)間，冬季為6—8h，夏季為4—6h。夏季為了防止其腐臭，必要時(shí)可加入少量水楊酸作防腐劑。
    過(guò)濾：酸浸后的萃取液，靜置一段時(shí)間澄清后，吸取上層清液并過(guò)濾之，再將下層懸浮液壓濾。濾干后，用清水洗滌濾渣1~2次，合并濾液和洗滌液，送入中和沉淀工序。濾渣可作飼料等。
    中和沉淀：將配制好的新鮮石灰乳(生石灰與水的組成比為1：10，緩慢地將水加入生石灰中溶解，取上層石灰乳過(guò)100目篩)加入濾液中，邊加邊攪拌。控制pH值在5.8~6.0左右，中和靜置2h，使植酸鈣完全析出。
    洗滌過(guò)濾：靜置后虹吸棄去上清液，再注入清水反復(fù)洗滌．至洗液不再呈淺黃色、無(wú)酸根、PH值等于7為止。最后將下層白漿用泵打人壓濾機(jÄ«)壓濾，即得含水約為80％左右的粗制膏狀植酸鈣鎂。
    酸溶：將植酸鈣鎂懸浮于3倍量的蒸餾水中，加草酸的飽和溶液，調(diào)節(jié)溶液的PH值至3．5，使植酸鈣轉(zhuÇŽn)化為草酸鈣沉淀，并將植酸游離出來(lái)。
    脫色：酸溶液經(jÄ«ng)過(guò)濾除去草酸鈣后，用活性炭脫色，過(guò)濾后，濾液進(jìn)行離子交換。
    離子交換：過(guò)濾液先通過(guò)陽(yáng)離子交換樹(shù)è„‚(732型或Amberlite 2R-120)，使陽(yáng)離子NNH4+、Na+、Ca2+、Mg2+等與H+交換。然后讓流出液再通過(guò)陰離子交換柱(用704樹(shù)脂或AG2-X8樹(shù)è„‚)，除 去SO42-、Cl-、PO43-等陰離子，并使流出液的PH值保持在1．5以下。
    濃縮：通過(guò)真空蒸發(fā)，濃縮至植酸含量達(dá)到70％，即為產(chÇŽn)品。
    ⑦以米糠為原料，采用離子交換樹(shù)脂法生產(chÇŽn)，其主要工藝流程如圖3—5所示。    酸浸：取粉碎過(guò)篩的脫脂米糠粉10kg加人稀硫酸調(diào)PH值至3~4，在不斷攪拌下浸漬3—4h，過(guò)濾得第一次浸提液。糠渣中加入稀硫酸調(diào)PH值至4—5， 不斷攪拌下浸漬2~3h，過(guò)濾得第二次浸提液。用少量水洗滌濾渣1~2次，合并2次浸提液和洗滌液，共得約lOOL。
    陰離子樹(shù)脂吸附：將上述合并液通過(guò)717(201× 7)型陰離子交換樹(shù)è„‚(該樹(shù)脂預(yù)先用鹽酸處理成Cl-åž‹)，以吸附植酸鈣鎂，用溫水(40~50℃)將吸附植酸鈣鎂的樹(shù)脂逆流洗凈(以除去蛋白質(zhì)和糖 é¡ž)，再用0.15mol/L氯化鈉洗脫無(wú)æ©Ÿ(jÄ«)磷(用鉬藍(lán)法檢測(cè))，直到洗脫液使鉬藍(lán)試劑不再顯藍(lán)色為止，然后用0.7mol/l氯化鈉溶液洗脫，得到約 15L的植酸鈉溶液。
    陽(yáng)離子樹(shù)脂交換：將上述植酸鈉溶液用10％稀植酸調(diào)pH值為5~6，通過(guò)732(00l×7)型陽(yáng)離于交換樹(shù)è„‚(該樹(shù)脂預(yù)先處理為H+åž‹)，當(dāng)植酸流經(jÄ«ng)該交換柱時(shí)，溶液中的Na+與H+交換，流出液呈淡黃色。
    脫色濃縮：將流出液先部分減壓濃縮，用粉末活性炭脫色，過(guò)濾后，濾液減壓濃縮(溫度不超過(guò)70℃)，得到含量為70％的植破溶液915g。
    ③以棉籽餅為原料，采用中和沉淀法生產(chÇŽn)。其主要工藝過(guò)程類似于以米糠為原料的中和沉淀法。棉籽餅粉碎脫脂后，以1.0ï¼…~3.0％的硝酸浸提，過(guò)濾后，先 用ca(oH)2調(diào)PH值至2—4，后用NaoH調(diào)PH值至6—8，分離出菲汀沉淀．水洗后，通過(guò)陽(yáng)離子交換柱得稀植酸溶液，經(jÄ«ng)活性炭脫色．再經(jÄ«ng)真空濃縮 得到50％的植酸。植酸的產(chÇŽn)率達(dá)80％以上。
    為提高植酸的純度，可采取以下三種有效方法。第一種是在酸浸過(guò)程中加入少量的溶劑，使浸提液中蛋白質(zhì)含量大大降低。第二種是在提取菲汀過(guò)程中，稀硝酸溶解 后，先加Ca02鈣化，再加NaoH中和至適宜pH值沉淀菲汀，可使沉出菲汀中有機(jÄ«)磷含量大大提高，蛋白質(zhì)和稀酸不溶物大大降低。第三種方法是在制得的稀 植酸溶液中加入少星純化劑，可使植酸中蛋白質(zhì)含量進(jìn)一步降低，提高了植酸產(chÇŽn)品的純度。
    (3)用途
    我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhÇ”n)》(GB2760一1996)規(guÄ«)定：用于對(duì)蝦保鮮，可按生產(chÇŽn)需要適量使用．允許殘留量為20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、飲料和肉制品，最大使用量為0.2g/kg。
    實(shí)際應(yÄ«ng)用中，植酸常作為抗氧化劑及金屬離子鰲合劑，用于防止食品的氧化、褐變或退色。
    植酸對(duì)植物油具有較好的抗氧化效果。在植物油中添加0.01％即可明顯地防止植物油的酸敗。其抗氧化效果因植物油的種類不同而有差別，用于花生油效果最好，大豆油次之，棉籽油相對(duì)較差。
    用于水產(chÇŽn)品罐頭，植酸DJ以防止鳥(niÇŽo)糞石結(jié)晶的形成和變色的產(chÇŽn)生。在大馬哈魚(yú)、鱒色、蝦、金槍魚(yú)及墨斗魚(yú)等罐頭中，經(jÄ«ng)常發(fā)現(xiàn)有玻璃狀結(jié)晶即鳥(niÇŽo)糞石的磷酸銨鎂 (MgNH4PO4•6H20)．添加0.1%~0.2％的植酸以后，不再產(chÇŽn)生這種物質(zhì)。貝類罐頭在加熱殺菌時(shí)可產(chÇŽn)生硫化氫等，與肉中的鐵、銅以及從罐頭 鐵皮溶出的鐵、錫等特別是鐵結(jié)合，產(chÇŽn)生硫化物而變黑，為防止變黑可添加0.1ï¼…•0.5％的植酸。另外也可以防止蟹肉罐頭出現(xiàn)藍(lán)斑。蟹是節(jié)足動(dòng)物，其血液 中含有血藍(lán)蛋白，是一種含銅的血色素蛋白。加熱殺菌時(shí)所產(chÇŽn)生的硫化氫與銅反應(yÄ«ng)，容易發(fā)生變藍(lán)現(xiàn)象。添加0.1％的植酸和1％的檸檬酸鈉可防止出現(xiàn)藍(lán)斑。
    植酸可以防止鮮蝦變黑。鮮蝦變黑嚴(yán)重影響其外觀質(zhì)量，為防止其變黑，使用0.7％的亞硫酸鈉很有效，但二氧化硫殘留量過(guò)高。若添加0.01ï¼…—0.05ï¼… 的植酸與0.3％的亞硫酸鈉，效果甚好，且可避免二氧化硫殘留量過(guò)高。也有采用0.05ï¼…—0.10％的植酸與0.05％的維生素E組合配方，對(duì)連頭對(duì)蝦 防黑變效果顯著。該配方可以達(dá)到連頭對(duì)蝦經(jÄ«ng)6個(gè)月以上凍藏(—18℃)不變紅也不變黑(如果溫度波動(dòng)很小，可達(dá)到9—10個(gè)月不變黑)，其質(zhì)量仍然能達(dá)到 我國(guó)對(duì)蝦一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhÇ”n)和出口對(duì)蝦—ç´š(jí)è¡›(wèi)生標(biāo)準(zhÇ”n)。
    植酸也可用于水果及蔬菜的保鮮。經(jÄ«ng)對(duì)黃瓜、西紅柿、香蕉等的試驗(yàn)均有明顯效果。可采用浸漬或噴灑法。植酸溶液的濃度以1％左右為宜。濃度過(guò)低，效果差；濃度高于2％，由于酸性較強(qiáng)，使果蔬表面pH值改變較大，效果也不大理想。
    對(duì)于肉類制品，植酸可以鰲合其肌紅蛋白中的鐵，防止由鐵催化引起的脂肪氧化。
    另外，植酸也可用于制酒工業(yè)的除金屬劑、水的軟化劑及保健飲料的快速止渴劑。
    (4)使用注意事項(xiàng)
    有人認(rèn)為植酸能鰲合微量金屬離子，對(duì)人體有不利之處，但多年食用證明其對(duì)人體無(wú)毒害作用