一、化學常識：“油條”中的化學反應
油條、油餅是我國傳統的大眾化食品之一，它不僅價格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。
油條的歷史非常悠久。我國古代的油條叫“寒具”。唐朝詩人劉禹錫在一首關于寒具的詩中是這樣描寫的：“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深；夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金”。這首詩把油條描繪得何等形象化啊！
當你吃到香脆可口的油條時，是否會想到制作過程中的化學知識呢
制作時，先將面粉加水揉和，使面團發酵到一定程度，再加入適量純堿、食鹽和明礬進行揉和，然后切成條狀、旋轉、拉長后放入熱油鍋里炸，便膨脹成又松、又脆、又黃、又香的油條。
制作過程中的化學反應如下：
發酵時，在酵母的作用下，使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇并放出二氧化碳，同時，產生一些有機酸與生成香味的酯類。其化學反應如下：
RCOOH+C2H5OHRCOOC2H5+H2O
有機酸酯
反應產生的二氧化碳使面團產生許多小孔并膨脹起來。加入純堿會使有機酸被中和，又能產生二氧化碳，使炸出的油條更加疏松。
2RCOOH+Na2CO3==2RCOONa+CO2↑+H2O
Na2CO3+H2ONaHCO3+NaOH
2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O
加入明礬可使油條炸出后，更加酥脆，使游離的氫氧化鈉轉化為氫氧化鋁，氫氧化鋁還能起到中和胃酸和保護潰瘍面的作用。
Al2(SO4)2·K2SO4·24H2O+6NaOH==2Al（OH）3+3Na2SO4+K2SO4+24H2O
二、高考化學必備知識點：“油條”中的化學反應
做油條首先要發面，面團發酵是一種生物化學變化，但做油條的面不僅要加酵母，而且要加入蘇打(碳酸鈉)，它與面中的水發生水解，生成碳酸氫鈉和氫氧化鈉，這是做油條的第一個化:Na2CO3+H2O===NaHCO3+NaOH生成的碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，二氧化碳和水．2NaHCO3===Na2CO3+H2O+CO2(加熱）此反應中又產生了碳酸鈉，又按上一反應形式變化，兩個反應的結果是面團中形成了許多二氧化碳的微小氣室，氣體受熱膨脹，所以炸油條時，油條能迅速膨脹起來．但是上述發應中還生成了較多的氫氧化鈉，氫氧化鈉是強堿，不能食用，所以人們就在面中又加入了明礬（K2SO4Al2(SO4)324H2O)來中和氫氧化鈉的堿性．反應如下：K2SO4Al2(SO4)324H2O+6NaOH===2Al(OH)3+K2SO4+24H2O+3Na2SO4產生的氫氧化鋁呈膠體形式存在，有利于包裹二氧化碳和使面團具有較大的伸脹性．Al(OH)3是胃舒平的主要成分，它能中和過多的胃酸，保護胃壁黏膜，因此患有胃病的人常吃油條對胃有好處．但是近年的醫學研究表明：鋁對人體健康危害很大，能引起癡呆、骨痛貧血、甲狀腺功能降低、胃液分泌減少等多種疾病，如攝入過量的鋁，還會影響人體對磷的吸收和能量代謝，降低生物酶活性．鋁不僅能引起神經細胞的死亡，還能損害心臟．因此做油條時加入明礬做疏松劑是不符合食品衛生的．為了解決這個問題，經科學家的刻苦鉆研，制成了明礬的替代品－－無鋁疏松劑，稱之為無鋁明礬．這種無鋁明礬本身無毒，也不會跟酸、堿、鹽作用產生有毒物質，不破壞食物中的蛋白質和維生素，并能增加面團的柔韌性，炸制時還能產生大量氣泡和絲窩．由于不需要加堿，也簡化了操作手續，并使事物更加香甜．