淀粉遇碘呈藍(lán)色這一特性，早已為人們所熟知，并因其顯色反應(yīng)靈敏而被廣泛用于檢測(cè)碘或淀粉的存在實(shí)驗(yàn)中。那么，淀粉遇上碘為什么會(huì)變色？一定會(huì)變成藍(lán)色嗎？
淀粉是一種植物多糖，是由幾百到幾千個(gè)葡萄糖單體脫水縮合而成。它通常由直鏈淀粉和支鏈淀粉這兩個(gè)部分組成。直鏈淀粉可溶于熱水，分子量比支鏈淀粉小；支鏈淀粉不溶于冷水，與熱水作用會(huì)形成漿糊，分子量比直鏈淀粉大。
淀粉與碘之所以會(huì)產(chǎn)生呈色反應(yīng)，是由于碘分子進(jìn)入淀粉的螺旋圈內(nèi)，形成淀粉碘絡(luò)合物的原因。至于呈現(xiàn)出什么顏色則與淀粉糖鏈的長(zhǎng)度有關(guān)。當(dāng)鏈長(zhǎng)小于6個(gè)葡萄糖基時(shí)，則不會(huì)呈色；當(dāng)鏈長(zhǎng)平均長(zhǎng)度為20個(gè)葡萄糖基時(shí)，則會(huì)呈紅色；當(dāng)大于60個(gè)葡萄糖基時(shí)，則呈藍(lán)色。
那么，顯色反應(yīng)會(huì)受到哪些因素的影響呢？
淀粉類型。選取可溶性淀粉溶液、馬鈴薯漿、糯米濃漿三種類型進(jìn)行試驗(yàn)，可發(fā)現(xiàn)：可溶性淀粉溶液遇碘呈現(xiàn)藍(lán)色；馬鈴薯漿遇碘呈紫紅色；糯米濃漿遇碘呈紫紅色。由此可見，淀粉和碘的顯色反應(yīng)會(huì)受淀粉類型的影響。
淀粉新鮮度。觀察新配置的淀粉溶液、配置一周的淀粉溶液、配置一月的淀粉溶液，觀察它們遇碘后的顯色反應(yīng)，可發(fā)現(xiàn)：新配置和配置一周的淀粉溶液均呈藍(lán)色，而配置一月的淀粉溶液則呈紫藍(lán)色。由此可見，淀粉和碘的顯色反應(yīng)會(huì)受淀粉新鮮度的影響。
溫度。將裝有淀粉溶液的試管分別放置在0℃至100℃等不同溫度下觀測(cè)，可發(fā)現(xiàn)：當(dāng)溫度≤30℃時(shí)，溶液仍呈現(xiàn)藍(lán)色；當(dāng)溫度在40℃至50℃時(shí)，藍(lán)色很快褪去；溫度在60℃以上時(shí)，則不會(huì)出現(xiàn)藍(lán)色。這是因?yàn)榈矸鄯肿邮軣釙r(shí)，螺旋圈會(huì)由于膨脹而擴(kuò)大，碘分子不能在螺旋圈中利用氫鍵形成穩(wěn)定的包合物，導(dǎo)致原有顏色逐漸褪去。因此，觀察淀粉的顯色反應(yīng)應(yīng)該在30℃及以下的情況進(jìn)行。
綜上所述，淀粉遇碘發(fā)生呈色反應(yīng)需要具備一定條件，條件不同最終的顯色結(jié)果也不盡相同。因此，“淀粉遇碘一定會(huì)變藍(lán)”的說法是不全面的。