聚甘油酯具有较宽的HLB值(亲水亲油平衡值)，乳化能力强、用量少，是一种性能优良的食用表面活性剂。它是由天然甘油和脂肪酸在高温下酯化而成的，在代谢过程中，可分解为甘油和脂肪，从而被人体吸收或排出体外，具有高度的安全性。
聚甘油脂肪酸酯的制作方法
聚甘油脂肪酸酯通常用直接酯化反应制造，根据各种聚甘油的聚合度、脂肪酸的种类、酯化度的不同组合，可得到从亲水性到亲油性的多种酯，可按要求调节酯的HLB值。酯化反应可在无催化剂或在碱催化剂存在下，在200度以上的温度进行。为了得到色、味好的制品，在反应中加亚硫酸盐，用热稳定性好的脂肪酸，用脂肪酶合成方法等，根据用途改变精制度。为了得到高质量的聚甘油脂肪酸酯，最重要的是使用质量好的聚甘油，特别是对高聚合度的聚甘油酯乎十聚甘油的质量不同，得到的酯的质量有很大变化，聚甘油的精制必须充分。
聚甘油缩合蓖麻醇酸酯是将蓖麻酸(蓖麻油脂肪酸)加热脱水，使3～6分子缩合物和聚甘油酯化而合成的，反应条件和聚甘油脂肪酸酯的情况相同。
聚甘油脂肪酸酯的用途
本品主要可作为乳化剂；稳定剂；分散剂；增稠剂；消泡剂；品质改良剂；油脂结晶调整剂；巧克力稠度调整剂；杀菌剂。按EEC建议，可用于干酪蛋糕、蛋糕预混合粉、重油布丁等。尚可用做植物油的浑浊抑制剂(H.F.A.)。其最大的特点是在酸性条件下相当稳定，也有良好的耐热稳定性，不易发生水解，适用于酸乳、酸奶油、酸性饮料、蛋黄酱等的乳化，所形成的乳状液的粘度也比其他乳化剂要低。在巧克力生产中，聚甘油酯比大豆磷脂具有更有效的降低粘度等作用。亲油性的聚甘油酯有抑制结晶形成的作用，如在可可脂或氢化油中加六聚甘油五硬脂酸酯或六。
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