要了解改性淀粉,我們就先要知道什么是改性淀粉。改性淀粉是對天然淀粉使用物理方法、酶改性或者化學方法進行處理而得到的。
淀粉改性被用來加強它們在不同應用中的作用,例如增加它們在極熱,強酸,切割,長時間存在,冷卻和冰凍等環境下的穩定性;改變它們的質地;增加或降低它們的粘度;改變它們的糊化時間;或者增加它們的粘度穩定性。
改性淀粉有很多種生產的方法。例如,酸性改性淀粉(Acid-treated starch),也被稱作稀糊淀粉,是對淀粉或者淀粉顆粒用無機酸(如用鹽酸)進行處理,目的是降低它的粘性。堿性改性淀粉(Alkaline-treated starch),則是經由氫氧化鈉或氫氧化鉀處理的淀粉。
在食品中,常添加改性淀粉作為添加劑。例如,預糊化淀粉被用來稠化速食甜品,使食物在添加了冷水或牛奶后增稠。相似的,奶酪醬顆粒(例如通心粉和千層面中的奶酪)或者肉質顆粒可以在沸水中增稠而不會使食物變成一塊。披薩的配料中含有改性淀粉的話會在烤爐中加熱時變稠,讓配料固定在餅面上。實際上,改性淀粉除了作為在食品中做增稠劑、穩定劑和乳化劑外,在工業上它因具有無毒、原料來源廣、價格低易于生物降解等優點,被運用在藥物中用作分解質,或是在做銅版紙的制作過程中作為粘合劑等。
改性淀粉,這種取材源自谷?;蚋康奶烊徊牧?,將被期待在更多領域中得到廣泛的應用。