奇妙的自然界賦予人類色彩繽紛、色彩誘人的食物，其顏色除了具有驅(qū)除昆蟲或病菌的感染之外，還可以抵擋自然界的一些傷害如太陽的紫外光。食物中的顏色主要由其所含的色素決定，大多數(shù)食物色素都屬于有機(jī)物，結(jié)構(gòu)中含有發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)。按化學(xué)結(jié)構(gòu)來區(qū)分，可分為吡咯色素、多烯色素、酚類色素、醌酮色素等以及衍生物。
綠色食物：葉綠素
葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的主要色素，是一類含脂的色素家族。葉綠素為含鎂卟啉化合物，包括葉綠素a、b、c、d、f以及原葉綠素和細(xì)菌葉綠素等，在光合作用的光吸收中起核心作用。葉綠素有造血、提供維生素、解毒、抗病等多種用途。食物來源：菠菜、綠花椰菜等。
藍(lán)紫色食物：花青素，多酚類
花青素屬類黃酮化合物，基本結(jié)構(gòu)單元是2-苯基苯并吡喃型陽離子，屬水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿性改變顏色。細(xì)胞液呈酸性則偏紅，呈堿性則偏藍(lán)。花青素主要功效為清除自由基、增強(qiáng)免疫系統(tǒng)、抗輻射、預(yù)防高血壓等效果。食物來源：葡萄、藍(lán)莓、紫色高麗菜、桑葚、茄子和紫色山藥等。
白色食物：硫化物
白色食物中含有豐富的含硫化合物，例如大家熟知的大蒜素，研究顯示具有抗菌、抗真菌消炎、抗氧化、降血壓等功效。有助于維護(hù)心臟健康、降低膽固醇等功效。食物來源：山藥、洋蔥、蔥蒜、青蔥和大蒜等。
黃色食物：胡蘿卜素，類生物黃堿素
胡蘿卜素結(jié)構(gòu)上是四萜烯，具有抗氧化、抗衰老作用。有助于造血功能和消化系統(tǒng)的改善，具益氣健脾、健腦益智、保護(hù)心血管和延緩皮膚的老化的效果。食物來源：胡蘿卜、南瓜、甜玉米、檸檬和柑橘等。
紅色植物：番茄紅素，辣椒素
番茄紅素是所有類胡蘿卜素中抗氧化能力最強(qiáng)的。英國諾丁罕大學(xué)的科學(xué)家實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)辣椒素能殺死肺癌、胰臟癌的腫瘤細(xì)胞，并對腫瘤周圍的健康細(xì)胞沒有影響。食物來源：紅西紅柿、紅洋蔥、櫻桃、西瓜、紅葡萄、草莓和蔓越莓等。
因此每天都應(yīng)該攝取綠色、黃色、紅色、藍(lán)紫色和白色五種不同顏色的蔬果，才能達(dá)到建立健康的基礎(chǔ)。