酒類鑒賞家們總會對酒與酒杯的搭配津津樂道，不過在一般人看來，這其中的門道大概讓人有點摸不著頭腦。這些大大小小、形狀不一的酒杯到底有什么差別？在主觀的體驗之外，現在我們又多了一種分析它們的方法。近日，一組日本研究者在《分析師》（Analyst）期刊上發表了他們的新型分析方法——將酒精的揮發情況轉化為相機可以記錄的光學信號。
在此之前，人們已經有了不少分析酒類揮發成分的方法，但它們依然存在不足。例如，氣相色譜儀可以精確地分離出各種揮發組分，但它所需的分析設備很大，也無法進行實時的動態觀察。因此，這一次研究者們轉換了思路，希望建立起簡單、直觀而且動態的檢測方法。
為了讓乙醇蒸汽變成光信號，研究者們把目光投向了魯米諾反應。魯米諾又叫發光氨，它是非常常用的發光試劑，只要與適當的氧化劑反應，它就能發出引人注目的藍光。那么，氧化劑要從哪兒來？這就要找酶促反應來幫忙了。
研究者在一張一毫米厚的棉網上構建起了他們的反應體系——其中加入了醇氧化酶、辣根過氧化物酶、魯米諾等成分。醇氧化酶可以把揮發出來的乙醇變成醛和過氧化氫，而過氧化氫又會被辣根過氧化物酶催化分解產生氧氣。在氧氣的作用下，魯米諾的發光反應就可以進行了。這樣一來，揮發酒精的濃度就轉變成了強弱不同的光信號。
隨后，研究者們在暗室中架好攝像機，將反應棉網放在酒杯上方開始了實地測驗。研究者分別檢測了三種不同形狀的酒杯——大肚的紅酒杯、倒錐形的馬提尼酒杯和直筒型的普通玻璃杯（見下圖），他們還在不同的溫度下進行了觀察。
13℃（左）和24℃（右）下紅酒杯中酒精揮發的差異。原視頻來自：rsc.org
結果發現，溫度和酒杯形狀都會對酒的揮發模式造成影響。在較低的溫度（13°C）下，紅酒杯中的葡萄酒會在杯口上方形成一個“揮發環”——靠近杯口邊緣的地方揮發出的酒精濃度較高，而中心檢測到的信號則要比邊緣低50%。而在溫度較高，或者用馬提尼酒杯、直玻璃杯裝葡萄酒時，這樣的“揮發環”現象則不明顯。“這種‘揮發環’現象，可以讓我們在欣賞紅酒香氣的同時不受酒精氣味的影響。由此看來，紅酒杯的設計很適合品味葡萄酒。”論文作者三林浩二教授（Kohji Mitsubayashi）解釋說。
研究者表示，這種技術在將來也可以幫助我們發現最適合某種特定酒類的酒杯形狀以及侍酒溫度，讓酒的風味能得到充分的發揮。題圖來自：pixgood.com