一、化學知識，廚房應用——調味品篇
炒菜時在油熱了的情況下放入一些食鹽，會起化學反應，對身體是有害的。研究表明，傳統的烹飪方法對食品對食物中的營養有很大的破壞：在200℃的高溫下，食用油所含對人體有益的不飽和脂肪酸被氧化，同時產生“丙烯醛”會導致致癌過氧化物的產生，食鹽中的碘會揮發掉50%，食物中的維生素被氧化等等都造成了食物中營養素極大流失。專家指出，煎、炸等烹飪方法對食品的營養破壞之一是使食鹽中的碘揮發，使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。因為煎、炸時需要的油溫很高，大約有180℃左右。而碘是一種化學性質活潑的元素，在高溫下易揮發，因而，經過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達到40％－50％。因此，如果不改變烹飪習慣，即使大力推廣碘鹽，人們仍然不能達到足夠的攝入量。專家建議燒菜時不要用碘鹽爆鍋，盡量在菜將出鍋時加鹽。
食鹽在食品工業上用作調味品，因為人類在生理上對咸味有強烈的需要，而且氯化鈉也是維持人體內滲透壓平衡的主要成分。沒有糖人還可以活，沒有鹽活著就很困難，四肢無力，還會出現消化不良，精神失常，以致于死亡。
此外，在食品加工中，食鹽可做防腐劑。腌魚、腌肉、腌菜是我國的傳統食品加工方法之一，既防止了腐敗，又制得了美味食品。因為食鹽有滲透作用，可使肉類、蔬菜脫水，還可使細菌細胞內的水分滲出而死亡，因而起到防腐作用。
畜牧業也離不開食鹽，一頭牛每天需要30～40g食鹽一匹馬每天需要10～15g食鹽。牲畜吃了鹽可以膘肥體壯、耐寒耐勞、防止疾病發生。
食鹽在制皂和染料工業常作鹽析之用，礦業的氯化、焙燒；鋼鐵的表面處理；皮革業的皮毛保存；窯業的彩釉配制；酸性白土變活性白土；或利用石英砂和焦炭制金剛砂等均要使用食鹽。
二、化學知識，廚房應用——保鮮篇
工業和科技的發展使得水產品加工已由過去簡單的鮮、凍、干制、鹽腌等幾種初級加工產品發展成適合現代生活方式的多種多樣的深加工產品，其工藝更復雜，設備與包裝更加現代和完善，對產品安全衛生要求也相應更高了。于是，一種新型的保鮮技術——化學保鮮便應運而生。
化學保鮮就是在水產品加入對人體無害的化學物質，以延長保鮮時間，保持品質的一種保鮮方法。如鹽腌、糖漬、酸漬及煙熏等。使用化學保鮮劑最為令人關注的問題就是衛生安全性?；瘜W保鮮劑中有一些對人體無害或危害性較低的糖、鹽、有機酸、酒精等，這些都是日常生活中的常用品。過去常用的煙熏法和硝酸鹽添加法，現在因懷疑有致癌性，所以用得越來越少了。還有一些化學品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水產品的保鮮，但它們有一定毒性，對人們有危害，并且在食用之前不能完全處理干凈，所以現在已不能用。用于保鮮的食品添加劑有許多種，它們的理化性能和保鮮原理也各不相同，有的是抑制細菌的，有的是改變環境的，還有的是抗氧化性的。因此，一定要選擇符合國家衛生標準的食品添加劑，以保證消費者的身體健康。
目前，我國水產加工行業采用的化學保鮮方法是用食品添加劑進行保鮮(防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑)、抗生素保鮮、糟醉保鮮、鹽藏保鮮、煙熏保鮮等，其中用食品添加劑進行保鮮尤為普遍。
從廣義上講，能夠抑制或殺滅微生物的化學物質都可以稱之為防腐劑。它們的作用原理是控制微生物的生理活動，使微生物發育減緩或停止。殺菌劑就是能夠有效地殺滅食品中微生物的化學物質，分為氧化型和還原型兩大類。抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質的一類物質，抗氧化劑種類很多，其機理也不盡相同，有的是消耗環境中的氧而保護其品質，有的是作為氫或電子供給體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應，還有的是抑制氧化活性而達到抗氧化效果。
不論采用什么保鮮方法，好的保鮮劑應在維持水分、保鮮、保色、品質改良和安全性上具有獨特的性能。具體可從以下幾個方面檢驗水產品保鮮劑的優劣：
一看發泡性好的保鮮劑能顯著減少產品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量損失，維持水分，防止產品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水分流失。
二看魚品鮮嫩度、彈性及風味好的保鮮劑通過乳化螯合作用，可使產品分子與水分子及肉分子之間形成乳化螯合狀態，從而提高產品的鮮嫩度、彈性及風味。
三看魚品色澤好的保鮮劑能在水產品表面形成抗氧化保護膜，能有效地保持水產凍品的新鮮性，防止儲藏過程中水及營養成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩定、外形美觀，口感鮮美。
三、化學知識，廚房應用——烹飪技巧篇
調味品的添加順序是以滲透力強弱的尺度的。滲透力強的后強。炒菜時，應先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會阻礙糖的擴散，因食鹽有脫水作用，會促使蛋白質的凝固，使食物的表面發硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個別原則，是沒有香味的調料（如食鹽、糖等）可在烹調中長時間受熱，而有香味的調料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調的高溫，只能在最后加入。
燒煮食物時，加調味品的時間，對食物中發生的化學變化也有關系。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇氯化鈉等強電解質，會發生凝聚作用。例如：豆漿中加入食鹽，它就會凝聚，成為豆腐腦，在煮豆、燒肉時，如果加鹽過早，一方面湯中有了鹽分，水分難以滲透到豆類或肉里去；另一方面食鹽使豆肉里蛋白質凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當然也不利于人體消化和吸收。
烹煮食物的火侯，也就是溫度對食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點），炒的溫度約為200至300度（油的沸點比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機會也會增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。
很多家庭在燒魚時都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎？死魚中三甲胺更多，因此，魚死得越久，腥味越濃。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒可去掉魚類的腥味，也可去掉肉類的腥味；酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發生部分水解，生成酸和醇。當加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調味輔料時，酸和醇相互間發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。
也許媽媽曾經對你說過，煮豆時，鹽別放得太早，要不豆就會煮不爛。這句話很有化學道理。黃豆浸在清水中，黃豆不是慢慢地變“胖”了嗎？這實際上也是一種滲透現象。
因為干黃豆中，水分是很少的，我們可以把它看做是濃溶液，而黃豆外面的那層皮，相當于一個半透膜，當黃豆浸到清水中去煮的時候，就會發生滲透現象，結果是清水中的水分子，穿過黃豆皮進到了黃豆里面，使黃豆變胖了。黃豆只有充分浸胖以后，再經過一段時間煮，黃豆的細胞才會被脹破，使豆子煮爛。
如果煮豆時，鹽加得太早，黃豆浸在鹽水中，由于鹽水的濃度比起清水來說，是濃了很多，這樣水就很不容易再往黃豆中滲透了。如果加的鹽較多，鹽水的濃度甚至也可能超過黃豆中的濃度，這樣，水就不但進不去，甚至還可能從稍稍變胖的黃豆中“鉆”出來，黃豆中沒有了足夠的水分，難怪黃豆就煮來煮去煮不爛了。
同樣的道理，煮綠豆湯、赤豆湯時，糖也不要早早的放；煮豬肉、牛肉時，也不要過早加鹽，以免不容易煮爛。
家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農藥的簡易方法有以下幾種：
浸泡水洗法：蔬菜污染的農藥品種主要為有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農藥基礎方法。主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗2-3遍。
去皮法：蔬菜瓜果表面農藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。可用于蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡籮卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。處理時要防止去過皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。
儲存法：農藥在環境中隨時間能夠緩慢的分解為對人體無害的物質。所以對易于保存的瓜果蔬菜可通過一定時間的存放，較少農藥殘留量。適用于蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的種類。一般存放15天以上。同時建議不要立即食用新采摘的未消皮的水果。
加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。
最后，有人會問“為什么我們要關注廚房里的化學呢？”因為現在人們的生活水平提高了，應該注重飲食健康與飲食平衡了。身體是革命的本錢。為了更好的去工作和學習，所以我們更要關心我們的身體健康，關注廚房里的化學。