蒸发的原理及蒸发的基本定义
蒸发是借加热作用使溶液中所含之溶剂气化，以提高溶液中溶质浓度，或使溶质析出。即是使挥发性溶剂与不挥发性溶质分离的物理操作过程。如制糖工业中，蔗糖或甜菜搪水溶液的浓缩，以得到粗制糖结晶。此外，也有将蒸发用于分离纯净的溶剂，例如淡水制备。进行蒸发操作的设备谓之蒸发器。
蒸发过程为溶液中部分溶剂气化的过程，即溶液加热后，溶剂可以由液态转变为气态，所产生之蒸气要立刻除去。否则蒸气将与溶液渐趋平衡，蒸发不能进行。故进行蒸发的设备条件为热能不断供给和所生蒸气不断排除。
蒸发可在沸点进行或低子沸点进行，前者的速率远超过后者，故工业上的蒸发都在沸腾情况下进行。液体汽化时所需的潜热和蒸发量的多少，须决定于热董的供给。因此，蒸发是属于热过程，蒸发器亦是换热器的一种.
加热被蒸发的溶液所需之热量，可以通过间壁或采用物质直接接触的方法由热源供给.水蒸汽、高沸点的液体及其蒸气、烟道气、电流等均可作为蒸发的热源。
而工业上应用最广的是通过器壁（加热管）用水蒸汽加热的蒸发器。这种蒸发器操作时一方面有水蒸汽作为热源供给热量，而在另一方面水溶液本身亦生成蒸汽.为了易于区别，前者称为加热蒸汽,后者称为二次蒸汽。
蒸发所消耗的热量可利用一次或多次。一次者称为单效蒸发，即产生的二次蒸汽直接冷凝不再利用。若产生之二次蒸汽再次用于其他蒸发器加热，称为多效蒸发，设备称之多效蒸发设备.也可把所得二次蒸汽用于其他场合.此时称为額外蒸汽。
在蒸发时为了加热蒸发设备必须采用加热剂，最常用的加热剂是水蒸汽。