類胡蘿卜素是一種自然界存在的天然色素，迄今為止自然界中已經(jīng)鑒定出超過600種類胡蘿卜素，類胡蘿卜素是一種外觀呈黃色、橙紅色、紅色的天然的色素，廣泛分布于自然界中。天然的類胡蘿卜素由植物和微生物合成，廣泛存在于植物和藻類等光合生物的葉綠體和染色質(zhì)中。目前已知的類胡蘿卜素根據(jù)其化學(xué)構(gòu)成可分為兩個亞型:β-胡蘿卜素、番茄紅素等由純碳?xì)錁?gòu)成的化合物被稱為胡蘿卜素;而葉黃素、玉米黃素、角黃素等具有的含氧官能團(tuán)的被稱為類胡蘿卜素含氧衍生物。
類胡蘿卜素是優(yōu)秀的抗氧化劑，具有多種生物學(xué)功能，廣泛運用于抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗癌、延緩衰老等研究領(lǐng)域。未來需要進(jìn)一步研究，開發(fā)類胡蘿卜素抗炎抗氧化免疫調(diào)節(jié)等多種功能，充分發(fā)揮其生物學(xué)功能。