胡蘿卜素是不飽和的碳氫化合物,分子式為C40H56。有α、β、γ三種異構體,在綠色植物中主要是β-胡蘿卜素。胡蘿卜素不溶于水,能溶于己烷、石油醚等有機溶劑中。它主要吸收藍紫光,呈橙黃色。胡蘿卜素和葉黃素存在于所有光合細胞的葉綠體中,它們能保護葉綠素免受光氧化而被破壞,另外它們吸收的光通過傳遞,可用于光合作用。胡蘿卜素還含于胡蘿卜根、南瓜果肉、柑桔果皮等中。胡蘿卜素在動物和人體內可轉化成維生素A。各種含胡蘿卜素的水果(如杏、芒果、枇杷等)、蔬菜可作為動物和人類維生素A的來源。
GB5009.83-2016 食品安全國家標準 食品中胡蘿卜素的測定；本標準適用于食品中α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素及總胡蘿卜素的測定。
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原 理：試樣經皂化使胡蘿卜素釋放為游離態,用石油醚萃取二氯甲烷定容后,采用反相色譜法分離,外標法定量。
