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辣椒中的化學成分

2017/4/25 13:15:19  作者:騰準&思域


辣椒果實中主要含有生物堿、色素、油脂類,其中,辣椒生物堿是辣椒的辛辣成分,主要包括有:辣椒堿(Capsaicin)、二氫辣椒堿(Dihydrocapsaicin)、降二氫辣椒堿(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒堿(Homocapsaicin)、高二氫辣椒堿(Homodihydrocapsaicin)以及微量元素、植物蛋白等。

辣椒中所含色素成分主要為辣椒紅色素(也稱作辣椒黃素)、辣椒玉紅素等;辣椒種子中含有龍葵胺(solatubine)等,也有的含隱黃素(cryptoxenthin)、胡蘿卜素(carotene)、維生素C、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等等。
 

 

辣椒堿(Capsaicin)是辣椒生物堿(專業名稱叫辣椒總堿Capsaicinoids)中含量最高的主要單堿。

 

其化學名稱:8-甲基-N-[(4-羥基-3-甲氧基苯基)-甲基]-(反)-6-壬烯基酰胺,分子式:C18H27NO3,分子量:456.68,熔點:63~66℃,溶解性:不溶于冷水,易溶于乙醇、乙醚、氯仿中,微溶于二硫化碳.在高溫下產生刺激性氣體.
 

 

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