牛排，愛吃西餐的朋友一定不會陌生，我們今天的故事就從牛排說起。先跟大家科普一下，在美國不是所有的牛肉都能做牛排的，美國農業部（USDA）將牛肉分成8個等級，其中只有Prime、Choice和Select這三個級別的牛肉可以用于做牛排。其中Prime等級的牛肉產量少，一般只在高級餐廳出售，脂肪含量大約在8-11%；Choice級別的牛肉脂肪含量在4-8%之間，我們在超市通常可以買到；Select級別脂肪含量3-4%，肉汁也比較少，可以說是勉強還可以用吧。其他級別的牛肉只能做肉餡了。很明顯，牛肉等級的不同直接影響了它的價格甚至口感。那我們該如何判斷其肉質好壞呢？我們今天請來的可不是某東方的大廚，也不是某美食生活類網紅。按照X-MOL的風格，當然要用客觀的實驗數據說話。今天要給大家介紹的就是一篇研究不同級別牛肉品質差異的SCI文章，來自美國愛達荷大學的Gordon K. Murdoch小組，發表于ACS旗下J. Agric. Food Chem.。
一言以蔽之，這篇文章研究的就是不同級別牛肉的蛋白質差異。作者按照牛肉等級將研究對象分為高級組（high quality, HQ）和低級組（low quality, LQ），又根據牛的性別分為肉用公牛組（steers）和母牛組（heifers）。具體的牛肉數據如下表所示。
大家都知道，肉類中的營養成分除去脂肪主要是各種蛋白。作者希望通過研究各種牛肉的蛋白差異來建立一個客觀的肉質評判標準。研究蛋白的基本配置就是電泳啦，plus版自然要帶上基于質譜的蛋白質組學啦。原文作者先通過二維電泳技術尋找蛋白譜的差異。如下圖，左圖是來自公牛，右圖來自母牛，紅色熒光信號來自低級組，綠色熒光信號來自高級組。
作者挑選了77個表達差異的蛋白點進行了質譜鑒定。為了節省大家寶貴的玩手機時間，具體的結果我就不在這展示了。作者對鑒定出的蛋白進行了總結，這些蛋白大致可以分為4類：
1. 熱休克蛋白和氧化保護相關蛋白（heat shock proteins and proteins involved in oxidative protection）
2. 肌節蛋白（sarcomeric proteins）
3. 能量代謝相關蛋白（proteins of importance in metabolism and energetics）
4. 其他細胞內蛋白（miscellaneous proteins）
隨后，作者從上述4類蛋白中根據表達差異量選出來代表性蛋白利用蛋白免疫印跡技術（Western Blot）進行了大量驗證工作。作者以AMPD1、SMTCK、CA3、ENO3、GPD1、PARK7等蛋白為例，給出了不同級別牛肉中這些蛋白的表達差異。
在討論部分中，作者就各類蛋白的功能進行了分類討論，并結合前人研究結果分析了飼料、飼養方式等因素帶來的蛋白表達差異。最有意思的是，作者文末提到，想通過這類研究建立“牛肉蛋白指紋圖譜”，通過對指紋圖譜中特征蛋白的檢查來評價牛肉的品質。這么看來，這篇文章的工作極具應用價值啊，而且還為發不出SCI的同學提供了一個方向啊。比如，羊肉蛋白指紋圖譜、雞蛋蛋白指紋圖譜、驢肉蛋白指紋圖譜、豬肉蛋白指紋圖譜，都有研究意義呢。
仔細想想貌似哪里有點問題呀，我們總不能買肉前都做遍Western吧。Word天吶，好不容易從實驗室走到菜市場居然還要做實驗。
不過，這里好像暗藏商機。我似乎看到了基于ELISA法的牛肉品質快速檢測試劑盒的市場前景。找不到工作的生物學博士們，快來吧，快速檢測絕對有市場啊。在食品安全備受關注的當下，在“卡拉膠牛排”、“拼接牛排”渾水摸魚的市場，這個項目怎么也能融資個好幾億，還是美元。學生物的同學再也不用擔心找不到工作了，終于有機會當上CEO，迎娶白富美，走上人生巔峰啦。